遠見雜誌2017年5月號 第371期 作者:魚夫
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在屏東遇見了川味涼麵,然這所謂川味卻是四川人來台憑著記憶,慢慢摸索出來的。

1950年代,原來日治時期屏東飛行場附近的日本軍官宿宿群由空軍第六聯隊接收,以崇仁新村為主,容納了許多軍人和眷屬,後來反攻大陸遙遙無期,眷屬們便思長久維生之計,屏東又氣候炎熱,乃有製作涼麵來販售,果然大受好評。

其中一家任家涼麵的創辦人李富華,自四川隨夫婿來台,因軍人一份薪水養不起六名兒女,所以循著家鄉的記憶,調味、尋找食材,從麵條到醬料,精挑細選出花椒、麻醬、醬油、醋、蒜水、麻油、糖等11種口味的傳統配方,反覆試驗,才做出來帶點麻辣卻很爽口的涼麵。

其實所謂川味來到台灣,麻辣個性收斂許多,這種川味涼麵,在台灣南北兩端或便利商店裡較為常見,如果在中部食肆,最普遍者是「拉仔麵」,雖算是冷麵,但距所謂「涼」的口感,仍有一段差距。

彰化的拉仔麵和一般中部人喜食的大麵相似,炒好後放在鍋子裡以待來客,過去是用手抓取部分麵條放入碟中,再淋上肉燥,即為一碗微溫的拉仔麵。若非吃個粗飽,這一味乃最適合過渡到晚餐間的下午茶,也就是食巧不食飽。

另一種說法則是製麵過程裡,將生麵條抓起來抖動,使其條條散開,再放入滾水中煮熟,這個動作就是「拉」。

用手抓麵,台語不是「拉」,而是「搦」。搦有兩音,如是形容「抓」權、「握」權,則發為lak8,其音近似台語的「六」。我們說「衫仔褲搦搦咧」,就是用手去抓衣褲,或上下抖動、或搓揉等,「拉仔麵」亦同,是去鍋裡搦麵條放在碟中,而不是粗魯的拉扯。

台南有一種「豆菜麵」,頂港有出名,下港有名聲,大約是起源於嘉義、台南交界處一帶的鄉間庶民食物,以早期食材取得不易,因此需要注意存放時間、容易料理和價格能為一般普羅大眾所接受者為優先,也屬一種「庄腳所在」的冷麵。豆芽本來比較能放久,因此不論是冷麵或涼麵,都以豆芽來搭配,但今日人們口味變得複雜許多,食「豆菜麵」而去豆芽者,大有人在。


嘉義限定!涼麵上的美乃滋

涼麵最奇特的吃法在嘉義。食涼麵一定要加美乃滋,此乃嘉義人飲食文化裡不成文的憲章之一。

美乃滋嘉義人別稱「白醋」,手製最優,一般工廠出品者,則以「白雪」牌最為常見。

嘉義位居23度半的北回歸線上,天氣熾熱,盛夏食涼麵,自然大行其道。但既為了消暑,不可配熱湯,代以麥茶內含決明子配方,色澤金黃,微帶淡淡的咖啡香,此物生津降火與涼麵係天作之合,所以我當時小小的心靈裡,吃涼麵還得來杯麥茶。所幸這種吃法嘉義至今仍保有傳統,且精益求精,而竟有色彩繽紛的進階版行世。

為什麼要加美乃滋?那是因為嘉義的涼麵呈寬扁狀,所以醬汁必須濃稠,才能調和出香醇的味道來!

美乃滋是一種半固體的蛋黃醬,一般用在沙拉的製作上,想出將美乃滋摻入涼麵,使其汁濃滑溜,齒頰留香,也算是匠心獨運了。

從前涼麵配料以小黃瓜為主,如今嘉義飲食文化提升,乃獨步研發五色涼麵,為將五種蔬菜:小黃瓜之外,再添紅菜頭、木耳、玉米和四季豆,極其豐盛的滿覆一整盤涼麵之上,端上來就是視覺饗宴,再調以麻醬、白醋、酸醋、醬油、美乃滋等,抑揚頓挫的口感層次,不只我兒時的記憶回來了,又富現代蔬食健康概念,與食者皆評價甚高。只是這五色蔬菜涼麵,菜蔬鋪天蓋地,卻看不見涼麵了。

如此一輪講下來,全台心涼脾肚開,原來到處有涼麵,作法吃法都不同哩!

關鍵字:美食專欄
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