遠見雜誌2017年5月號 第371期 作者:陳承璋
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晚餐時間還未到,位在台北市民生社區的私廚餐廳「福邸Foodie」,廚房開始飄香,幾個廚師在昏黃的微光籠罩下,神情專注的捏著當日餐點「腐皮白菜獅子頭」。絞肉做成果凍狀,裡頭緊緊鎖住肉汁,咬下去會爆漿。

另一個鍋爐前,站的是身形微微壯碩、臉部輪廓圓潤、身穿銀灰制服的主廚史達魯。他正拿著鍋鏟攪拌燉飯,這燉飯的重點是米粒要煨煮直到軟硬適中,倒入盤中,再拿出烏魚子以刨刀刨成粉末狀,烏魚子的香氣跟起司一樣濃郁。金黃的烏魚子點綴在燉飯上,就是一道史達魯自行研發的「青醬烏魚子燉飯」。

堅持儘量使用台灣食材的他,青醬的做法也有些不同。一般以羅勒製成,他卻佐以青蔥,味道清爽,白米飯採用花蓮富里米第一期稻作,「他很龜毛,吃遍全台白米,才決定使用富里米,」餐廳管家笑著解釋,因第一期稻作口感較硬,吃起來才有正統燉飯的滋味。

史達魯這麼會煮菜,靠的是宅男本事,完全是看漫畫學來的。


漫畫迷+論文控 復刻舌尖記憶

愛看日本漫畫的他發現,日本料理漫畫都很考究,刀法切工,料理名稱、長相、作法,都是真實呈現。

當然,天分也不可少。史達魯具有天生的敏銳味覺。1981年生的他,台大農推系、中央大學網絡學習科技研究所畢業,所學與料理完全無關,會被啟蒙天賦,與星巴克有關。

他憶及,大學時第一間星巴克在天母開幕,慕名而去的他,能喝出每種咖啡的風味差別。身邊同學見他嘴上功夫了得,竟開始募資,要他去吃高檔料理,用味覺記憶味道後,回來煮給大家吃。

「高級料理學生吃不起,大家就每人出300元,要我去飯店吃飯,吃完後憑印象再做出來,」他笑說,這應該是最早的群眾募資案例。

一邊看漫畫學料理,一邊被派去試料理,一道菜研究足月才會成功,成功後就到同學家辦桌,邀集三五好友一起品嚐,曾經最多時有好幾十個人湊在一塊,每人酌收一些費用,就辦起餐會。

他不只是漫畫迷,還是個「論文控」,沒事就會看論文,精進他的廚藝。桌上一道「香煎小羔羊」,小羊排成扇狀排列,底下鋪著澄黃南瓜醬與乳白薯泥,一般人最怕的羊騷味幾乎沒有。

「會有羊騷味是因為羊隻過了發情期會分泌荷爾蒙,讓肉有騷味,」他說,所有的肉都是如此。這些都是在論文上看到的,如果沒有看論文,恐怕要試好幾種肉,才會摸清肉有騷味的原因。

出社會後,他與朋友合資,在大稻埕開了一間以酒家菜為主的餐館「福來許」。由於大稻埕古早茶行、貿易老宅林立,酒樓興盛,為了能讓餐館融入在地,他還翻遍歷史書籍,將大稻埕歷史融入菜色中。


料理研究家 能辨四季產地食材

第一間餐廳做得有聲有色,曾接受不少媒體訪問,但第一次創業,經驗不足,壓力過大之下,就把餐廳賣了,跑去當產地記者。因為他好奇,他過去採買的食材,背後有哪些故事。

「以前開餐廳,菜都是菜市場買,但我能了解的食材源頭,到菜市場就沒了,我就到產地,一個一個找農夫,看我們吃的東西都怎麼來,作物生長如何依循四季,不同產地的食材口感又有何差別,」福邸的燉飯會採用富里米,就是做記者得出的心得。

一年前開幕的福邸,集結了他所看所學;雖是西餐,又能很台味,一份無菜單料理2000元,還是吸引不少年輕消費者。

雖是無菜單料理,但還是有客製化的空間。曾有日本知名企業社長,指名要吃紅燒肉,他因此出了一桌有台式酒家菜的餐點,賓客盡歡。這位社長回日本後,還特地寫信感謝他。

愛看漫畫、論文的宅男,不務正業跑去煮菜,父母曾一度不諒解,「直到這幾年才了解我在做的事,」他的雙手握著放在腿上,神情依然靦腆。

關鍵字:美食閱讀
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